En el llamado ciclo “de la granja a la mesa” –es decir, desde que se recolectan las materias primas hasta disfrutar del alimento cocinado en nuestro plato– tiene lugar un fenómeno a priori invisible: la resistencia a los antimicrobianos. Este problema surge cuando los microorganismos (bacterias, hongos, etcétera) dejan de responder a los antibióticos y/o los desinfectantes.

Descrito a menudo como una “pandemia silenciosa”, constituye actualmente un importante riesgo para la salud global.

Entornos ideales para su proliferación

En la ganadería y la acuicultura intensivas, los compuestos antimicrobianos se han utilizado de manera rutinaria no solo para prevenir enfermedades en animales hacinados, sino incluso para promover un crecimiento más rápido de los mismos. Aunque esta última práctica está disminuyendo gracias a la actual legislación en materia de higiene y seguridad de los alimentos, el uso masivo de antimicrobianos ha creado entornos ideales donde los microorganismos resistentes pueden emerger y proliferar.

Datos recientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acerca de la resistencia desarrollada por bacterias zoonóticas –que pueden transmitirse de animales a humanos– y por bacterias indicadoras –las que se utilizan como centinelas para indicar, de manera indirecta, el estado de la higiene y seguridad de los alimentos– ponen el foco sobre esta tendencia en alza.

Por ejemplo, el informe destaca elevados niveles de inmunidad al ciprofloxacino –un antibiótico de uso común en medicina humana– en bacterias como Campylobacter coli, presente tanto en humanos como en animales destinados al consumo, especialmente pollos, pavos, cerdos de engorde y terneros. Dicha resistencia también se detecta en determinadas cepas de Salmonella, lo que subraya la necesidad de concienciar sobre el uso prudente de los antimicrobianos.

Los “superbichos” llegan al plato

Estos superbichos resistentes son capaces de dispersarse a través de las aguas de riego, el suelo, los productos agrícolas y las plantas de procesado para acabar, potencialmente, en nuestros platos. Ser conscientes de esta red de conexiones entre el ambiente, los animales de consumo y las personas es el primer paso para diseñar estrategias eficaces que garanticen la seguridad alimentaria y la salud global.

Un estudio europeo reciente, publicado en Nature Microbiology, analizó más de 2 000 muestras, incluyendo materias primas (como carne fresca), productos finales (como queso) y superficies de trabajo procedentes de varias industrias alimentarias.

En este viaje de la granja a la mesa, más del 70 % de las resistencias a antimicrobianos –incluyendo antibióticos relevantes en medicina humana y veterinaria como la penicilina o la estreptomicina– se intercambian entre las bacterias presentes.

Asimismo, se identificó al denominado grupo ESKAPE (Enterococcus faecium, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Acinetobacter baumanii, Pseudomonas aeruginosa y Enterobacter spp.) como máximo responsable de ese intercambio. El principal vehículo de transmisión sería S. aureus, ya que está presente en piel y mucosas de aproximadamente un tercio de la población y es, por tanto, relevante en la manipulación de alimentos.

Intercambio de genes y biopelículas

¿Y cómo se comparten las “instrucciones” para sobrevivir al antibiótico o al desinfectante? La respuesta es sencilla: intercambiando genes como el que intercambia cromos. Es lo que se conoce como transferencia horizontal de genes.

Hay tres mecanismos diferentes. Mediante el primero, llamado transformación, la bacteria incorpora un gen directamente del ambiente, como el que coge una nota del suelo y se la mete en el bolsillo. A través del segundo, conocido como transducción, el gen se transporta a través de un bacteriófago, un virus de bacterias, que actúa como el mensajero que entrega una carta. Y por último, mediante la conjugación, dos bacterias entran en contacto físico, como dos ordenadores conectados por un cable, para pasarse la información directamente de una a la otra.

Y por si fuera poco, la industria alimentaria también se enfrenta al problema de la formación de biopelículas polimicrobianas, es decir, conjuntos de microorganismos adheridos a superficies que son muy resistentes a los agentes externos y a los métodos de limpieza y desinfección convencionales. Esas biopelículas pueden albergar especies persistentes que no son capaces de multiplicarse, pero que perduran en el tiempo y constituyen verdaderos focos de contaminación. Además, favorecen la transferencia de genes de resistencia.

Las biopelículas suponen, por tanto, un gran desafío para los sistemas de control actuales. Las nuevas tecnologías en el procesado y conservación de alimentos se centran, en parte, en combatirlas mediante el uso de ozono, luz UV-C, nanopartículas metálicas, plasma frío o, incluso, virus específicos de bacterias.

Aliados de origen vegetal

Afortunadamente, la investigación que se centra en la búsqueda de antimicrobianos de origen vegetal, como los aceites esenciales, ofrece una estrategia complementaria para el control de biopelículas y la conservación de alimentos. Entre estos compuestos destacan el carvacrol (presente en orégano y tomillo), el aceite esencial de menta o el citral (procedente de cítricos), entre otros.

En general, se trata de agentes menos tóxicos que los antimicrobianos convencionales y con una tendencia menos acusada a generar resistencias. Al reducir eficazmente las biopelículas y eliminar las bacterias que las forman, podrían contribuir a frenar el uso de antimicrobianos y el incremento de la resistencia a estos compuestos. La lucha continúa.

Publicado antes en The Conversation

Por Laura Botello Morte, Personal Docente e Investigador de la Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad San Jorge y Pedro Rodríguez López , Investigador Postdoctoral – Microbiología, Universidad San Jorge