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El anisakis se ha convertido en el par\u00e1sito m\u00e1s famoso por ser un riesgo asociado a comer pescado crudo. Sin embargo, no es el \u00fanico que puede llegar a nuestro plato. Hay otras especies que tambi\u00e9n se transmiten a trav\u00e9s de alimentos habituales como pescado, carne y verduras. El peligro depende, sobre todo, de c\u00f3mo se preparan y c\u00f3mo se consumen. Por ello, con buena informaci\u00f3n y unos pocos h\u00e1bitos saludables ese riesgo puede casi desaparecer.<\/p>\n
Anisakis<\/a><\/em> es un g\u00e9nero de peque\u00f1os gusanos cuyas especies son marinas. Son par\u00e1sitos que pueden aparecer en pescados y cefal\u00f3podos \u2013como merluza, bacaladillas y calamares\u2013. No siempre est\u00e1 presente, pero su detecci\u00f3n es m\u00e1s frecuente hoy gracias a una mejor vigilancia.<\/p>\n Un informe reciente de AZTI<\/a>, un centro cient\u00edfico y tecnol\u00f3gico especializado en el medio marino y la alimentaci\u00f3n, ha encontrado Anisakis<\/em> en el 100\u00a0% de las merluzas europeas analizadas (seg\u00fan 223 muestras tomadas del puerto de Burela, en Lugo, entre 2019 y 2021). Tambi\u00e9n hallaron el par\u00e1sito en el 20\u00a0% de las anchoas.<\/p>\n Estos datos han generado titulares llamativos, pero no significan que toda merluza sea peligrosa. El riesgo surge cuando se come pescado crudo o poco hecho como sushi<\/a>, ceviche y boquerones en vinagre.<\/p>\n Si el par\u00e1sito sigue vivo puede provocar anisakiasis<\/a>, una infecci\u00f3n digestiva con dolor abdominal, n\u00e1useas y v\u00f3mitos. En algunas personas tambi\u00e9n puede causar reacciones al\u00e9rgicas, desde leves hasta m\u00e1s intensas.<\/p>\n Los casos son poco comunes, pero la prevenci\u00f3n no admite dudas: cocinar el pescado o congelarlo antes de consumirlo crudo<\/a>. En casa basta con congelarlo a \u201320\u202f\u00b0C durante al menos cinco d\u00edas. En bares y restaurantes esta medida es obligatoria por ley (Real Decreto 1420\/2006)<\/a>.<\/p>\n Trichinella spiralis<\/a><\/em> provoca la triquinelosis o triquinosis<\/a>. Este par\u00e1sito puede estar en la carne de cerdo y, sobre todo, en animales de caza como el jabal\u00ed. A simple vista la carne parece normal, de modo que hace falta un an\u00e1lisis sanitario.<\/p>\n La infecci\u00f3n aparece al comer carne cruda o poco cocinada. Primero produce malestar digestivo y despu\u00e9s fiebre, dolores musculares o cansancio. En casos graves puede afectar al coraz\u00f3n y al sistema nervioso.<\/p>\n La prevenci\u00f3n es tan sencilla como eficaz: cocinar bien la carne elimina el par\u00e1sito. Tambi\u00e9n resulta importante evitar productos sin control veterinario, como embutidos caseros y carne de caza sin analizar. Gracias a estas medidas la triquinelosis es hoy poco frecuente en Europa.<\/p>\n Las tenias (Taenia<\/em> spp.) son par\u00e1sitos planos que pueden llegar al ser humano a trav\u00e9s de la carne de cerdo y de vacuno. Las especies m\u00e1s habituales son Taenia saginata<\/a><\/em> (vinculada al vacuno) y Taenia solium<\/em> (asociada al cerdo).<\/p>\n El contagio ocurre cuando se consume carne que no ha sido cocinada lo suficiente. Las formas larvarias (cisticercos) pueden sobrevivir si la temperatura interna del alimento no alcanza los niveles necesarios para destruirlas. Una vez ingeridas, se desarrollan en el intestino y pueden pasar desapercibidas durante semanas.<\/p>\n Los s\u00edntomas suelen ser leves y consisten en molestias digestivas, p\u00e9rdida de apetito y adelgazamiento. Sin embargo, en el caso de Taenia solium<\/em>, existe un riesgo a\u00f1adido: si los huevos del par\u00e1sito se ingieren accidentalmente, pueden dar lugar a cisticercosis<\/a>. Se trata de una infecci\u00f3n en la que las larvas se alojan en tejidos como el m\u00fasculo o, en casos graves, el cerebro.<\/p>\n En este caso tambi\u00e9n, cocinar bien la carne de cerdo y de vacuno elimina el par\u00e1sito. Adicionalmente, conviene evitar productos procedentes de animales sin control veterinario y mantener buenas pr\u00e1cticas de higiene durante la manipulaci\u00f3n de los alimentos. En los pa\u00edses con controles sanitarios estrictos, la teniasis es cada vez menos frecuente. Aun as\u00ed, sigue siendo importante conocer y aplicar las medidas b\u00e1sicas de seguridad alimentaria.<\/p>\n Toxoplasma gondii<\/a><\/em> es uno de los par\u00e1sitos m\u00e1s comunes del mundo. Se calcula que una de cada tres personas<\/a> ha estado en contacto con \u00e9l.<\/p>\n Puede encontrarse en carne cruda o poco hecha. Tambi\u00e9n en frutas o verduras contaminadas que no se han lavado bien.<\/p>\n En la mayor\u00eda de las personas la infecci\u00f3n pasa desapercibida, pero en embarazadas<\/a> e individuos con defensas bajas puede causar problemas graves. Durante el embarazo, el par\u00e1sito puede transmitirse al feto y provocar da\u00f1os en el desarrollo neurol\u00f3gico y visual.<\/p>\n Las medidas de prevenci\u00f3n son igualmente simples: cocinar bien la carne (m\u00e1s de 70\u00a0\u00baC durante al menos dos minutos), lavar con cuidado frutas y verduras y limpiar los utensilios despu\u00e9s de manipular alimentos crudos nos ayudar\u00e1 a evitar la infecci\u00f3n.<\/p>\n Las mujeres embarazadas<\/a> deber\u00edan, adem\u00e1s, evitar el contacto con las heces de gato, otra fuente posible de contagio.<\/p>\n Que existan par\u00e1sitos en los alimentos no significa que debamos alarmarnos. Los controles sanitarios actuales limitan al m\u00ednimo el riesgo de infecci\u00f3n.<\/p>\n En la mayor\u00eda de los casos el contagio ocurre por malas pr\u00e1cticas en casa. Por ejemplo, cocinar poco la comida, conservarla a temperatura incorrecta o descuidar la limpieza. Cocinar bien, refrigerar adecuadamente y mantener una buena higiene son h\u00e1bitos sencillos que marcan la diferencia.<\/p>\n Protegernos no exige renunciar al placer de comer. Basta con conocer los riesgos y actuar con sensatez. Las personas informadas toman decisiones m\u00e1s seguras. Entender c\u00f3mo se previenen estas infecciones nos permite disfrutar del sushi, del jam\u00f3n y del ceviche sin miedo, pero con conocimiento.<\/p>\n Comer bien tambi\u00e9n es una forma de cuidar la salud. Y, en definitiva, la buena alimentaci\u00f3n tambi\u00e9n es ciencia.<\/p>\n Publicado antes en TheConversation<\/em><\/p>\n <\/a>Por Ra\u00fal P\u00e9rez Caballero<\/a>, <\/strong>Profesor de Parasitolog\u00eda y Enfermedades Parasitarias, Universidad de Le\u00f3n<\/em><\/p>\nTrichinella: la carne poco hecha tambi\u00e9n tiene riesgo<\/strong><\/h3>\n
Tenias: el riesgo de la carne poco cocinada<\/strong><\/h3>\n
Toxoplasma: un riesgo invisible y extendido<\/strong><\/h3>\n
Un riesgo real, pero f\u00e1cil de controlar<\/strong><\/h3>\n